Уравнение с чаевыми

0

Сцена на грани баланса разыгрывается каждый день в ресторанах по всей Америке: официанты, которые зависят от чаевых, решают где провести черту, когда клиент заходит слишком далеко.

Они игнорируют комментарии про свои тела, высмеивают приглашения на свидания и не обращают внимания на поведение, которое ставит их в неловкое положение или злит – всё из-за чаевых в 2 или 20 долларов, которые помогут купить еды или оплатить квартиру.

Клиент одной молодой официантки в бургерной в Джорджии, Эммали Хёрд, держал чаевые в своей руке и говорил: «Значит, дашь мне свой номер?» Она записала ему номер, но изменила одну из цифр.

Официантка из Портленда, штат Орегон, Уитни Эдмундс, проглотила свою злость, когда человек хлопал по своим коленям и подзывал её присесть на них, говоря: «Я даю хорошие чаевые».

А в стейк-хаусе в Гонзалесе, штат Лос-Анджелес, Джейми Бриттан остолбенела и ушла, когда группа мужчин предложила ей 30 долларов чаевых если она ответит на вопрос про волосы на её лобке. Она вернулась и дала «хлёсткий ответ», который принёс ей чаевые, но она признаёт, что у неё остались смешанные чувства по поводу эпизода.

«Буквально каждый раз, когда это случается, я веду внутренний монолог с собой: «Стоит ли сказать что-нибудь ли нет?», – говорит Эшли Майна-Лоуи, давно работающая официанткой и барменом в Таксоне. – В большинстве случаев я говорю: «Нет, не стоит».

В ресторанном бизнесе отношение к сексуальным домогательствам погубило таких знаменитых шеф-поваров как Марио Батали и привлекает внимание к извращённому поведению менеджеров и сотрудников. Но официанты и бармены также сталкиваются с домогательствами с другого фронта: миллионы американцев, которые приходят в рестораны каждый год и которые из-за обязательных чаевых оказывают чрезмерное влияние на одну из крупнейших групп рабочих в стране – три миллиона человек, согласно федеральным данным.

Их рабочие места это обычные заведения, где алкоголь поднимает настроение и стирает границы. Этика «Клиент всегда прав» часто смещает это уравнение, создавая своего рода дисбаланс сил, что стало центром обширного обсуждения по поводу секса и пола на рабочем месте.

В интервью более 60 официантов и барменов – нервных подростков и опытных ветеранов, студентов и матерей-одиночек, немного мужчин, но в основном женщины – поделились своими историями о грубых комментариях, предложениях, лапаний и даже преследований клиентами. Они работают в столовых, сетевых ресторанах и заведениях высокого класса, и их зарплата составляет от 8 до 40 долларов в час.

В последние годы наблюдаются попытки защитить официантов от домогательств. Некоторые рестораны запретили чаевые, избавившись от источника проблем. В Окленде, штат Калифорния, ресторан под названием «Хоумрум» ввёл систему цветовых кодов для контроля поведения клиентов: жёлтый флаг если официант чувствует потенциальную проблему, оранжевый в случае неприличных комментариев и красный за откровенно сексуальные комментарии или прикосновения, после чего клиента просят уйти.

Сторонники работников требуют в десятке штатов и округе Колумбия изменить законы, которые позволяют платить официантам меньше минимальной зарплаты, из-за чего они более зависимы от чаевых. Нью-Йорк недавно назвал домогательства одной из причин по которой штат анализирует способ оплаты труда работников, получающих чаевые.

Работа за чаевые значит, что каждая смена заступает с вопросом, который не относится к миллионам других рабочих по всей стране: сколько я заработаю и сколько мне надо вытерпеть, чтобы это получить?

«Когда я только начала работать, я постоянно так пугалась и сбивалась с толку, – сказала Бритни Гилберт, официантка из Чарлстона, штат Западная Вирджиния, которая с трудом может позволить себе жильё. – Если хочешь заработать, надо научиться смеяться».

В «Азия де Куба», клубном ресторане Нью-Йорка, у которого есть отделения за границей, громко играла музыка и светились красные огни. На втором этаже Дана Анджело носилась по залу коктейлей в своей униформе, шёлковом чёрном платье, которое заканчивалось на середине бедра с разрезами выше. Её секция была полна, что обещало хороший вечер.

Когда она задержалась у стола, клиент, который шёл за ней, залез под юбку и схватил за промежность, а потом пошёл дальше.

Она сдержалась и не закричала. «Я не хочу делать ничего, что заставит людей уйти не оставить мне чаевых, – сказала она. – Я думаю набрать 200 долларов чаевых».

Сдерживая слёзы, она показала обидевшего её клиента менеджеру, ожидая, что ресторан примет меры. Вместо этого она увидела, что менеджер пожимает руку этого человека.

«Это было вдвойне обидно», – сказала Анджело. С тех пор она переехала в Лос-Анджелес, а это место закрылось.

При поддержке своего делегата от профсоюза она смогла проинформировать высшее руководство об инциденте, который произошёл несколько лет назад. Она сказала, что главный менеджер извинился и сказал ей, что то, что произошло, было неприемлемым.

Но большинство официантов и барменов не организованы, и во многих ресторанах нет отделов кадров. Официанты также говорят, что меньше всего они хотят сообщать именно о вопиющем повелении клиентов. Мириться с этим является частью работы, считают они.

В то время как судебные действия почти всегда направлены на недостойное поведение менеджеров или сотрудников, суды также постановили, что работодатели могут привлекаться к ответственности за неспособность защитить своих сотрудников от распущенных клиентов.

«Работодатель обязан организовать безопасное рабочее место, и, если вы жалуетесь, он должен что-то предпринять по этому поводу», – сказал Джозеф М. Селлерс, юрист из Вашингтона, округ Колумбия, имеющий давний опыт в делах по сексуальному домогательству.

Менеджеры могут защитить работников сменив стол, который обслуживает официантка или попросив клиента, пристающего к ней, уйти. Но боссам с добрыми намерениями трудно справляться с недостойным поведением. Кейси Лоуи Уоллес, которой принадлежит ресторан «Тролли» в Хьюго, штат Оклахома, не знала, что постоянный клиент лапал одну из её официанток, пока ей не позвонила встревоженная бабушка девушки.

Уоллес опросила официантку, Клейси Оукс, которая сказала ей, что человек хватал её за бедро и даже шёл за ней в туалет. «Я такая: «Почему ты не сказала мне?», – вспоминает Уоллес. – Она такая: «Ну, он мне каждый раз оставляет 20 долларов».

Оукс, 19 лет, сказала, что мужчина был пожилой и что она не хотела поднимать шум. Как и для многих женщин, работа официанткой была её первой работой. 70 процентов официантов женщины, и почти половина из них моложе 25 лет.

«Их жизни и опыт работы формируются этим первым опытом, – сказала Сару Джайяраман, президент Объединённого ресторанного карьерного центра, группы поддержки работников ресторанов. – Мне говорили актрисы Голливуда, сенатора, руководители «Ай Би Эм», юристы: «Ко мне и потом сексуально домогались за всю карьеру, но я ничего не делала по этому поводу, потому что это не было так ужасно как тогда, когда я молодой девушкой работала в ресторане».

Непристойности накапливаются смена за сменой. Официант из Сан-Диего, Анджела Хувер, сказала, что она стояла у стола, когда подошёл мужчина, засунул руку под её свитер и схватил её за грудь.

«Я стояла немного в шоке, – сказала она. – Чувствую что-то, думаю: «Что за хрень у меня в лифчике?» – а это доллар».

Новые технологии принесли новые проблемы. Официантки говорят, что молодые люди делают фото, когда они наклоняются надо столом и размещают изображения в «Снэпчате» с подписями типа «Я вижу, что у неё под рубашкой».

Однако, имея на кону чаевые, работники решают насколько они могут подыгрывать. Некоторые клянутся, что красная помада означает больше чаевых. Некоторые натягивают рубашку, которая достаточно показывает разрез груди.

Денни Майер, чья сеть «Юнион Сквер хоспиталити груп» владеет множеством ресторанов, вспоминает, что профессиональные журналы в 1980-х и 1990-ч советовали женщинам для увеличения чаевых расстёгивать пуговицы на блузках и класть руку на плечо клиентов-мужчин.

«Эта динамика будет жить вечно», – сказал он в интервью.

Многие официанты признают, что им нравится небольшой весёлый флирт. Некоторым нравятся комплименты их внешнему виду, другие их ненавидят. Многие говорят, что граница заканчивается на прикосновениях. И хотя официанты и клиенты иногда встречаются и даже женятся, приглашения на свидания, просьбы оставить телефон и другие предложения обычно не приветствуются, говорят они.

Некоторые из самых опасных ситуаций происходят когда клиенты преследуют работников после работы. Некоторые женщины говорили о мужчинах, которые ждали их на парковке или подходили к ним, когда они выносили мусор.

Майна-Лоуи, официантка и бармен из Таксона, испугалась, когда вошёл человек в тот момент как она одна закрывала заведение. Он спросил была ли я одна и сказал ей, что он наблюдал за ней через окно. Она выскочила через чёрный ход и вызвала полицию.

«Я в целом не особая сторонница оружия, по я пошла и купила его себе, – сказала она. – И каждый раз, когда я закрываю бар, оно в моей сумке».

Несмотря на свой опыт в баре, Майна-Лоуи сказала, что работа в ресторане всё ещё лучший вариант для неё. На её нынешнем месте она может заработать на чаевых 30 долларов в час, почти в три раза больше минимальной зарплаты в штате.

Очевидная связь между чаевым и хорошим обслуживанием плотно вошла в американскую культуру, и официанты в США более зависят от чаевых чем в любой другой стране.

Но хорошее обслуживание не мотивирует решения дать чаевые, как думают многие люди, сказал Майкл Линн, профессор поведения клиентов и маркетинга в Корнельском университете, который много лет изучает причины, по которым мы даём чаевые.

«Просто нет фактов, что желание вознаградить хорошее обслуживание лежит в основе принятия решений дать чаевые», – сказал он.

Вместо этого, сказал профессор Линн, клиенты скорее дадут чаевые официанткам, у которых большая грудь, более стройным и блондинкам, согласно исследованию, которое он опубликовал в 2009 году. Белым официантам дают больше чаевых, чем цветным, говорится в его исследовании.

Существует мало научных данных о зависимости между чаевыми и сексуальными домогательствами. Группы по обе стороны дебатов опубликовали опросы, которые отстаивают свои позиции.

Национальная ассоциация ресторанов, профсоюз отрасли, отказался отвечать на вопросы о сексуальных домогательствах к официантам и роли, которую чаевые могут играть при этом. Она сказала в заявлении: «Мы осуждаем сексуальные домогательства. Точка. Неважно, домогается ли клиент, коллега или менеджер».

Некоторые защитники прав работников, уверенные, что чаевые способствуют домогательствам, требуют снять минимальный порог зарплаты, который большинство ресторанов платит своим работникам, получающим чаевые, что составляет 2,13 доллара в час. Если вы увеличите их базовую зарплату, гласит идея, официанты будут менее зависеть от чаевых, давая им возможность отвечать на домогательства.

Группа Джайяраман пролоббировала штаты изменить законы и потребовала от ресторанов платить полную минимальную зарплату, что уже сделано в семи штатах.

Но сами официанты разделились во мнениях о проблеме. Многие беспокоятся, что шаг заставит клиентов давать меньше чаевых на фоне роста расходов, что приведёт к закрытию ресторанов.

«Чаевые дают работодателям возможность держать расходы на рабочую силу на низком уровне, а нам получать хороший доход», – сказал Джошуа Чейсон, официант в Портленде, штат Мэйн, который помог создать группу «Ресторанные работники Америки», отстаивающую зарплату, основанную на чаевых.

Владельцы ресторанов говорят о ничтожных наценках, которые уже едва дают им прибыль.

«Если я будут платить всем моим официантам 7 долларов в час, я не смогу брать 7 долларов за гамбургер», – сказала Уоллес, владелица ресторана из Оклахомы. Её опыт показывает, как может не хватать денег. Её ресторан был закрыт в январе, потому что она не могла позволить себе отремонтировать систему отопления.

Некоторые рестораны пробуют радикальный метод: полностью запретить чаевые.

В то время как основным мотивом является снижение разрыва между официантами и работниками кухни, которые обычно получают меньше, это также позволяет официантам и менеджерам более свободно противостоять распущенным клиентам.

«Я почувствовала себя более сильным как менеджер, и коллектив стал более сильным», – сказала Ким Ди Пало, который был главным менеджером манхэттенского ресторана «Грамерси таверн», одного из ресторанов Майер, когда там перестали брать чаевые в 2016 году.

Вместо того, чтобы посылать менеджера к проблемному столу, она более вероятно попросила бы обидчика уйти, не беспокоясь больше о чаевого своего сотрудника.

Дженис Маршалл сказала, что работа в ресторане «Дёрт кенди» в Нью-Йорке, где не брали чаевых, была облегчением.

«Всегда найдётся парень, который смотрит на тебя такими глазами, делает знаки, флиртует с тобой всё время пока ест, и если ты ему подыгрываешь, то получишь больше чаевых, – сказала она. – Потом хочется принять душ». Впервые, сказала она, ей больше не надо подыгрывать.

Но рестораны, которые пытаются работать без чаевых, сталкиваются с оппозицией в виде как официантов, так и клиентов.

Эрин Уэйд, владелец «Хоумрум», ресторана с системой флагов, сказала, что хотела бы покончить с чаевыми, которые она считает унизительными. Но владельцы, которые поступили так, убедили её не следовать их примеру.

«Клиентам нравится власть», – сказали ей.

Её официанты тоже были против. «Мы не можем платить им и близко сколько они получают чаевых», – сказала она.

Как-то во второй половине дня в Биг Лейк, штат Миннесота, примерно в 45 минутах от Миннеаполиса, Эшли Льюис, 30 лет, стояла перед зеркалом в туалете, разложив свою косметику перед раковиной. Чаевые падают, когда она не накрашена, заметила она, так что тратит 20 минут на этот ритуал перед каждой сменой в баре.

Штат установил её базовую зарплату на уровне полной минимальной зарплаты в 9,65 доллара в час, но ей нужно больше. Чтобы свести концы с концами, она живёт с двумя другими взрослыми и тремя детьми, не считая своей 9-летней дочери, которая по очереди живёт то с матерью, то с отцом.

Хотя они и считает, что другие штаты должны платить официантам полную минимальную зарплату, она не рассматривает это как выход из ситуации. «Я не думаю, что это изменит отношение мужчин к женщинам», – сказала Льюис.

На своём рабочем месте, в гриль-баре, который предлагает невообразимый, но популярный микс ямайской, азиатской и американской кухни посетителям в бейсболках и охотничьем камуфляже, она получает от 50 до 250 долларов чаевых за вечер.

«Сегодня я живу в маленьком городе. Помимо сексуальных непристойностей тут на повестке дня ещё и расовый вопрос, поэтому я слышу «Я никогда не был с чёрной», и «Ты слишком крута для чёрной цыпки», и «О, сегодня работает горячий шоколад». Очень трудно ответить остроумной фразой, когда злишься и обижаешься».

Тем вечером на губах у неё была красная помада, а на шее ошейник. Когда мужчина спросил, не выйдет ли она за него замуж, она отказала с каменным лицом.

«Я могу следить за едой, но я не могу следить за каждой фразой посетителей, – сказал владелец ресторана Роуэн Браун. – Не знаешь, чего ждать от людей».

Льюис благодарна своей работе, но не согласна с компромиссами, которые она требует.

«Значительная часть моего дохода зависит от того, что думают обо мне мужчины в этот день», – сказала она.

Комментариев (5)

  1. lottosofficial

    Хорошее обслуживание многого стоит. К нему привыкаешь и уже не обращаешь внимания, хотя и ждешь. В регионах например люди в большинстве случаев даже не знают и не понимают что это такое, работая за гроши. Это в дорогих ресторанах людей обучают специалисты чтобы они понимали как надо как правильно обслуживать клиента.

    • CIS.Bearcat
      +lottosofficial
      В США работодатель сваливает большую часть расходов по оплате труда обслуги на клиентов. Однако, этим пользуются и предприниматели, работающие на себя. Например, возит человек туристов по городу на своём автобусе, сам рулит, сам вещает-балагурит в микрофон, сам заводит их в "правильные" магазины, где в цену уже включена его комиссия. На входе в автобус висит бумажка, что человек исполняет несколько обязанностей (рулит, рассказывает и т. д.), поэтому минимум чаевые должны быть 18 процентов. Автором объявления является сам владелец автобуса, который уже получил деньги за экскурсию и ещё получит с магазинов. Сегодня в обществе существует какая-то защита трудящихся, минимальный оклад (на который не прожить), какие-то льготы, однако буквально до войны, например, в ресторанах, да и театрах, гардероб был платным (в казино в Хельсинки до сих пор), а гардеробщик не только ничего не получал от хозяина, но и сам платил ему за право работать в гардеробе.
    • lottosofficial
      +CIS.Bearcat

      Думаешь много получает, сомневаюсь в этом, так и будет всю жизнь работать на этом автобусе, может быть купит потом другой, вся жизнь за рулем гребаного автобуса.

    • CIS.Bearcat
      +lottosofficial
      Кто на что сгодился, как говорится. Тут основной момент в том, что это не государственный парк, где что-то может быть обязательным. Частники, на которых в США стоит весь бизнес, помимо оговорённой цены за услуги, заявляют, что чаевые обязательны, и устанавливают минимальный порог вознаграждения. Как по мне, максимум, что они могут заявить, это что чаевые весьма желательны или мы были бы бесконечно благодарны за чаевые. А так выходит, что у всех по пять, а я сделаю за три, идите ко мне, но на три мне не прожить, поэтому давайте два на чай. Спрашивается, в чём выгода идти к тебе, а не к любому другому за те же деньги? На Брайтоне и в окрестностях был в двух занятных ситуациях. В ресторане чаевые уже были включены в счёт под строкой "Обслуживание". Официантка заявила, что хозяин эти деньги забирает себе, а им бедным ничего не достаётся, поэтому надо оставить ещё. В процессе разъяснения что нельзя так откровенно наглеть появился новый довод, что и на кухне люди работают, им тоже надо помочь. Просьба вызвать менеджера завершила конфликт, на прощание было сказано, что так в русские рестораны не ходят. В турецком ресторане требуют доплату за обслуживание если за столом больше 8 человек, типа официант чаще бегает и больше носит. А что эти 8 человек принесут больше прибыли во внимание как-то не принималось. Так вот официант включил в счёт эту добавку группе из трёх человек. Имел наглость гнать, что таковы правила заведения и три человека это толпа. Опять же требование позвать менеджера волшебным образом исключило доплату. Помимо чаевых есть много уловок. Например, требование заплатить за право пить принесённое с собой спиртное, причём сбор составляет 25 долларов при цене самой бутылки в 10-12. Самым вопиющим для меня был сбор в 10 долларов за право поставить свой тортик на дне рождения в кафе. При этом в заведении тортов не было, только пирожные.
    • lottosofficial
      +CIS.Bearcat

      У вас там еще есть такая тема, как помощник официанта, сколько официант посчитает нужным дать помощнику денег из чаевых, столько он и заработает, а часто дни проходят за бесплатно. Лучше уж в таком случае пойти на стройку за 12-15 долларов в час, и может повезет тусовать в помещении особо не напрягаясь.

Добавить комментарий

 
 
Наверх